Se régaler avec un bon sorbet

Le sorbet est un mélange d'eau, de sucre et de fruits. L'appellation sorbet est régie par un certain nombre de contraintes pour les produits industriels. C'est à dire que le produit doit contenir au minimum :
- 18 % de sucres
- 15 % de fruits acides (citron vert)
- 35 % de fruits doux (abricot)

Un bon sorbet réside dans l'équilibre de ses ingrédients :

- L'eau (environ 70 %) : Elle donne du volume et permet la surgélation du mélange. Une quantité excessive d'eau entrainera la formation de cristaux. A contrario, une quantité insuffisante d'eau entrainera une texture molle et collante, mais également une moins bonne tenue à l'air ambiant (fonte du produit plus rapide).

- Le sucre (de 18 à 30 %) : Il donne du goût au produit. Une quantité excessive de sucre rend le sorbet difficile à surgeler et le produit plus lourd. A contrario, une quantité insuffisante de sucre rend le produit insipide. Il est également possible d'utiliser du glucose qui a un pouvoir sucrant deux fois moins important que le saccharose.

- Les Fruits (de 15 à 70 %) : Ils donnent le parfum au produit. Le pourcentage de fruits à mettre en oeuvre variera selon le fruit utilisé.

En ce qui concerne les taux de fruit, ceux-ci auront de préférence plus de fruits mis en oeuvre au litre et un poids supérieur aux référents du marché. Les sorbets hauts de gamme sont exempts d'exhausteurs de goût ... juste le goût du fruit. L'origine des fruits est sélectionnée : ie. pêche de vigne des coteaux du Lyonnais, Cassis Noir de Bourgogne, vanille Bourbon, ...).